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LA MATANZA
 
La matanza del cerdo es un procedimiento de sacrificio de uno o varios cerdos con el objeto de proporcionar carne y elaborarla de forma artesanal para conservarla durante un año para la alimentación de la familia.

La matanza es una actividad ancestral, muy popular, conservada desde hace mucho tiempo, con el fin de abastecerse de carne para todo el año.  Se efectúa una vez al año, coincidiendo con los meses más fríos.

 
La matanza del cerdo en Vezdemarbán
La matanza del cerdo en Vezdemarbán ha pasado a la historia como una exposición cultural y social de un modo de vivir. En algunas generaciones como un recuerdo. El cambio de forma de vida al sustituir el medio rural por el urbano constituye una de las causas (emigración). Los jóvenes que se quedan en el pueblo, están cada vez menos interesados por lo engorroso de cebar el cerdo y las familias cada vez se componen de menos miembros.

Para quienes pasaron la infancia rodeados de aquellos momentos, seguro que llevan grabado en la memoria imágenes sobre la fiesta de la matanza que no se olvidan. La familia se reunía para ayudar y los niños para disfrutar de diversos juegos.

En este espacio nos hemos propuesto dejar constancia de este saber popular, que en pocos años ha dejado de hacerse en el pueblo.

 
Camada tostones

Hay que entender la matanza del cerdo como un proceso largo que se divide en cuatro etapas de desarrollo, exige un ciclo completo para conseguir abastecerse de carne para toda la familia.
El ciclo completo seria: compra del tostón, engorde, matanza y curado.

La compra del tostón: llegando el mes de febrero o marzo, las familias que tenían cerdas con camadas elegían las crías que querían conservar y cebar para la matanza y el resto de tostones los vendían a los familiares o amigos que no tenían y querían comprar para la matanza.

El engorde: comprende desde la compra del cerdo hasta el día de la matanza, donde se procede al cebado. Su duración depende de cuando se compra el cerdo, aunque lo tradicional son 10 meses. El cebado consistía en una dieta selecta de verduras y diferentes alimentos con harina de cebada y salvado, patatas cocidas y sobrantes de la alimentación familiar, para que fuera tomando el peso adecuado. El animal se introducía en una porqueriza diminuta, de la cual  se hacía salir al cerdo sólo una vez al día para que se diera un paseo por el corral, momento éste en el que los dueños aprovechaban para limpiarla y sacar el estiércol de la pocilga.

La matanza: suele durar dos o tres días; comprende: el sacrificio, preparación y elaboración de la carne.

El curado: dependiendo del uso que se haga de los productos que puede durar desde días hasta varios años.

 
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utensilios utensilios utensilios
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Descripción de la matanza

A mediados del mes de Noviembre y principio de diciembre, dependiendo de la climatología toca la matanza del cerdo, de ahí la conocida expresión “a todo cerdo le llega su San Martín”.


Hay que decidir el día que se efectuara el acontecimiento para quedar con los familiares que nos ayudaran en las tareas y con el matanchín que ejecutara el sacrificio para que prepare el instrumental adecuado. También para quedar al cerdo en ayunas, para que las tripas estén lo más limpias posibles.

La matanza suele durar dos o tres días en función de la gente que asista para ayudar, el día de mayor afluencia suele ser el del sacrificio del cerdo los días restantes queda más para familiares y suelen ser los de más trabajo. Relatamos día a día las faenas a realizar.

 
Carne de la matanza
 
1º  Día. Sacrificio y limpia de vísceras.

El día de la matanza se desayuna una o dos horas antes de que amanezca y generalmente se hace un desayuno fuerte ya que el día de la matanza suele ser duro y se trabaja rápido; hay personas que suelen acompañar al desayuno alguna bebida alcohólica de alto grado como un aguardiente.

La sesión comienza apenas salido el sol: entre las 9 y las 10 de la mañana. Se dirigen al interior de la pocilga donde se encuentran los cerdos, uno lleva el gancho para enganchar al marrano de la papada y los otros le sujetan del rabo, de la orejas, hasta ser sacado al corral. Se coloca al cerdo tumbado en una especie de banco de madera (tajo) y los ayudantes se sitúan en torno a él, quienes sujetan al animal y atan las patas con una cuerda y el matarife preparado con un cuchillo.

Una vez que esté bien sujeto se coloca un recipiente debajo del hocico del cerdo, para que caiga la sangre. Se procede a sacrificar al cerdo con un cuchillo bien afilado (llamado cuchillo de sangrar). El cerdo chilla desesperadamente durante esta fase. El desangrado del animal es importante para conseguir una buena calidad de los productos que se van a elaborar. Según cae la sangre con un palo se remueve constantemente para evitar que no se cuaje.

Una vez muerto el animal, se procede al chamuscado, quemando la superficie exterior del mismo; para ello se sitúa el cerdo en una cama de material combustible, que estará compuesto por escobas, helechos o paja de cereal  (preferiblemente centeno) para eliminar el pelo de la piel; en los últimos años el chamuscado se realizaba con soplete de gas; después con la ayuda de un tipo especial de cuchillo, que está hecho totalmente de madera, se raspa la piel  echando agua caliente para desprender los restos de los pelos chamuscados y dejar la superficie perfectamente alisada (algunos vecinos empleaban trozos de teja o ladrillo macizo, adicionalmente cepillos o incluso trapos ).

A continuación se vuelve a colocar al cerdo en el tajo, se le abre para vaciarlo, se retiran las vísceras, hígado, pulmones, corazón y las tripas por completo, recogiéndose cuidadosamente. Parte de ellas, sobre todo los intestinos y el estómago se reservan y se limpian de los contenidos que había dentro. Esta operación se realiza generalmente por las mujeres de la familia que todas juntas  limpian toda la suciedad. No se trata de una operación agradable ya que el olor, el intenso frío y la humedad están presentes durante el proceso.

Tras la muerte del animal se producía una división del trabajo en los elementos de la familia:
Los hombres limpiaban el cerdo y los instrumentos empleados, cuchillos, cubos, bancos, etc. Las mujeres limpiaban el estómago y los intestinos del animal
Se daba una muestra de diferentes partes de carne al veterinario D. Ramón a primera hora de la mañana y éste daba su veredicto al mediodía, si este era positivo, generalmente los niños asaban el rabo del cerdo y se lo comían.

El primer proceso ha terminado y al cerdo se le ata a una escalera por el hueso cóccix, colocada en posición vertical quedando el cerdo boca abajo para hacerle el lavado interior quedando abierto y oreándose en un frío almacén bien ventilado durante la noche posterior a su sacrificio. Algunos vecinos lo colgaban de alguna viga.

Por la tarde se continuaba con la limpieza de vísceras. Si la gente estaba animada, por la noche se celebraba una fiesta en la que lo primero era probar la carne del cerdo y alguna chocolatada para los niños.
 
Sacrificio
Sacar vísceras
Estirar el velo
Sacrificio / chamuscado del cerdo Retirando las vísceras / limpiando visceras Estirar velo / Asadurilla

2º  Día. Despiezado, preparación y elaboración de la carne.

Por la mañana se comenzaba el trabajo cortando, despiezando y distribuyendo las partes del cerdo a diferentes grupos de personas: los jamones se le ponía peso encima para prensarlos y que escurriera el líquido que tuviera para cubrirlos totalmente con sal gorda. Pasados los días de salazón se lavan, se les pone pimienta molida y se dejan orear (antes en el hueco de la chimenea). Pasado un mes, se cubren con una mezcla de agua y pimentón, y ya se podían colgar en el sobrao.
El tocino blanco y grueso se sala a la vez que los jamones, y después se consume como torreznos.
Las costillas, lomo, solomillos, pancetas, papadas se ponen en una artesa grande para adobarlas. (El adobo es una especie de salmuera que se hace con agua, sal, ajo molido, pimentón, orégano y aceite para conservar la carne y darle un sabor especial). Pasados tres o cuatro días se dejan secar, colgándolos en el sobrao. Una vez se han oreado, las costillas y lomos se trocean, se fríen vuelta y vuelta y se ponen en manteca para consumirlos a lo largo del año. El lomo también se podía embutir en la tripa cular, para comerlo como lomo embuchado.
La cabeza se comía normalmente asada.

Se apartaba la carne destinada a los embutidos y se cocinaban los trozos restantes para la multitud de personas que trabajaban ese día.

Después de haber picado la carne destinada para el embutido se  pesara con la romana en cubos para saber los kilos exactos de carne que han salido, este paso es muy importante, porque a esto hay que echarle los ingredientes según corresponda, depende de si son chorizos o son los salchichones .

Se dejarán unos cuantos kilos de carne para hacer el salchichón y otros cuantos para los chorizos, la carne se echará en artesas distintas para luego amasarlo, con su determinado ingrediente, para dejarlo para el día siguiente.

La extracción de la grasa se realizaba por la tarde, se metían los mantos de grasa en calderos al fuego y se fundían; se extraía el líquido en tinajas de barro, empleadas posteriormente para hacer chicharrones o en la conservación de trozos de carne, chorizos o lomos. Parte de la grasa se empleaba para cocinar y otra de peor calidad para la producción de jabón.

Se fríen en la lumbre las chichas, que son los primeros trozos de carne aliñada con ajo y pimienta molida, para probar el sabor que tendrán los embutidos y se acompañaba con un buen vino joven de ese año.

 
Despiece
Despiece_1
Picadillo
Despiece del cerdo Carne para embutidos Carne adobada / Probar carne adobada
3º  Día. Elaboración de los embutidos.

Como todas las mañanas lo primero es desayunar para coger energías, a continuación encenderemos la lumbre para que se caliente el lugar (llamado cocina de matanza) donde serán atados los chorizos y salchichones.

Se empieza por poner la máquina de picar la carne en el recinto que vamos a trabajar, ahora se quitará las cuchillas de corte y se colocará los accesorios para embutir. Situaremos  el intestino (tripa) en la punta de la boquilla de la maquina cuidadosamente para que no se rompa, según vamos metiendo la carne en la máquina de embutir le damos a la manivela y va saliendo los chorizos o salchichones, una de las mujeres va sujetando la pieza para que no se rompa hasta que el intestino que está puesto se llena de carne, quedándose en la mesa para que las mujeres dividan con el hilo de algodón la tripa en porciones de diez centímetros aproximadamente y a continuación picándolos para que se salga el aire y no se estropee la carne; así hasta terminar la carne que se ha adobado el día anterior.

Terminado el enchorizado, se cuelgan en el sobrado (desván)  hasta su curación, que suele ser de aproximadamente un mes, si las condiciones climatológicas son las adecuadas (buenas heladas).
Embutir
Adobo
Salando jamones
Embutiendo - embuchar Secado chorizos y salchichones / costillas adobadas Salazón (salando la carne)
 
Legislación

En el año 2007 entró en vigor en España la Ley 32/2007, de 7 de noviembre, para el cuidado de los animales, en su explotación, transporte, experimentación y sacrificio. Esta ley establece que no está permitido matar el cerdo sin aturdirlo previamente. Quien mate el animal a cuchillo sin previamente aturdirlo con una descarga eléctrica será penado con una multa de hasta 600 €.


Si bien un porcentaje de la población pensaba que se había prohibido el sacrificio a cuchillo (costumbre que en los últimos años había creado una gran polémica) en realidad no ha sido así. La tradición de la matanza no se ha prohibido, sino que se ha modificado levemente el procedimiento para reducir el sufrimiento del animal. De esta forma parecen haberse solucionado, al menos parcialmente, los conflictos en relación con la matanza anual de este animal doméstico.

 
Comentario

Un breve relato de lo que fue la matanza tradicional en Vezdemarbán espero que se parezca a lo que vosotros recordáis; un sentimiento de fiesta, de reunión familiar, donde se contaban historias y anécdotas del pasado y presente; unos hablaban, otros escuchaban, otros reían, pero todos participaban del trabajo en equipo y se disfrutaba de deliciosos manjares.

Los tiempos cambian y no solo se pierde una tradición, sino que se van perdiendo todas esas medidas, como "arrobas", aparatos de medidas "La romana", o la elaboración  de las recetas de nuestras abuelas, para conservar la carne, los chorizos, preparar los torreznos, y una serie de inacabables manjares. Recetas esenciales para elaborar estos platos, y que si no se transmiten bien de padres a hijos nunca se podrían llevar a cabo.
 
 
 
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